Entrevista: Chef Juan Peña, alta cocina Francesa en la Capital Culinaria de Puerto Rico./ Comentarios

Entrevista: Chef Juan Peña, alta cocina Francesa en la Capital Culinaria de Puerto Rico.

Este destacado chef puertorriqueño de 31 años comenzó su formación profesional en la isla. Se desempeñó en diferentes hoteles y restaurantes, incluyendo el prestigioso hotel Ritz Carlton, donde desarrolló su destreza y especialización en comida francesa, de la mano de grandes Chefs de esta nacionalidad. Este estilo culinario lo llevo a la cocina del Restaurant Trois Cent Onze en el corazón del Viejo San Juan, donde en poco tiempo fue nombrado Executive Chef del establecimiento. Durante los once años de experiencia gastronómica de Juan Peña, ha sido laureado con grandes premios culinarios. Entre ellos el ‘Chef Hats Awards’ de la revista Tables por 5 años consecutivos y el ‘Certamen del Buen Comer’ del periódico El nuevo día. Además ha medido sus habilidades en establecimientos del calibre de Daniel’s New York, del conocido Chef Daniel Boulu. Hoy en la cima de su carrera, Juan Peña sigue enfocado en adquirir mayores destrezas y experiencia en su camino profesional.

Nuestro chef de la semana nos brinda hoy con una receta tradicional francesa Ternera a la “Blanquette” La palabra ‘Blanquette’ es un término francés para ‘ragout’ o estofado bien espeso de carne blanca cocido en caldo blanco, agua y sabores aromaticos. Se obtiene haciendo un ‘roux’ añadiendo crema y yemas de huevo. El ‘blanquette’ tiene un importante lugar histórico en las cocinas y es hoy en día un clásico de las cocinas de ‘bourgeois’, Francia. Otra versión de la ‘blanquette’, presentada aquí es con pescado y vegetales frescos. Ingredientes. 10 lb. Ternera sin hueso 2 cebollas cortadas en cuadritos 2 ½ lt. Caldo de ternera 1 lb. Setas 1 tz. Vino blanco 2 lt. Crema 2 limones esprimidos Nuez moscada a gusto Sal/Pimienta a gusto Procedimiento. Cocinar cebolla y setas. Añadir la carne, vino y el caldo. Cocinar por 15 minutos a temperatura alta y añadir la crema. Cocinar hasta que hablande la carne. Agregar sal y pimienta, nuez moscada y limón espremido. Espesar con maicena en agua si es necesario. Y disfrutar de esta deliciosa tradición francesa. ¿Cuál es tu experiencia con la comida francesa? Fuente: Chef Juan Peña.